杏仁は漢方としても処方される大変重要な薬膳素材です。
パルミトレイン酸など、美肌効果の実証された潤い成分が豊富に含まれていることから、古来より「貴妃の若返り」の特効薬として珍重されてきました。
杏仁は独特の香りがあり、その香り自体にも気の巡りを活性化する働きがあります。
ショコラティエ松室氏は、カカオの原種である「クリオロ」の生ホワイトチョコレートを採択することにより、杏仁の持つ稀有な香りと味を一粒の中に凝縮させました。
現状世界で生産されているカカオは約20種類。
そのすべての原種とされるものが「クリオロ」種のカカオです。
形状はいわゆる一般的なカカオとは異なり、表面はつるんとしてより小ぶりです。
ここから品種改良されたのが全世界で広く栽培されているトリニタリオ、フォラステロなどのカカオで、クリオロ種は生産量の 1%にも達しません。
今回杏仁と合わせたのはクリオロのエクアドル産「アリバ種ホワイトチョコレート」。
ホワイトチョコレートとは、カカオをカカオマスとカカオバターに分離させた時の、カカオバターのみを使って作るチョコレートのこと。
クリオロのフルーティでピュアなホワイトチョコレートに、生クリームと合わせて柔らかく煮込んだ杏仁を溶け込ませることによって、全く新しい生チョコレートが「再構築」されました。